Kitin'in deasetilasyonu ile meydana getirilen lineer bir amino polisakkarittir.

Kitin ise, kabuklu deniz hayvanlarının birtek kabuklarında çok miktarda var olan ve yeryüzünde selülozdan sonra en çok bulunabilen doğal bir biyopolimerdir.

Deasetile edilmiş kitin, kitosan olarakta adlandırılmaktadır. Deasetilasyon işlemi, kitinin üzerinde yer alan asetilamino (-NH-CO-CH3) gruplarının amino (-NH2) gruplarına dönüştürülmesi işlemine verilen addır.

Bu yüzden deasetilasyon derecesi, amino gruplarının sayısının, asetilamino gruplarının sayısına oranı olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca deasetilasyon işlemi sonunda kitin, kitosana